Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la cucina medievale era un tripudio di gusti e sapori straordinari, con fortissimo utilizzo di spezie ed erbe aromatiche, mieli di vario tipo e prodotti caseari in grandi quantità, visto che l'allevamento di bovini e caprini era pratica ben diffusa. La ricetta della Tart de Bry, sembra essere il connubio perfetto di tutti i principali ingredienti di un cuciniere medievale. Ma prima della ricetta, è opportuno conoscere gli ingredienti che la vanno a comporre.
La farina fu una delle fonti di sostentamento più comuni in tutto il periodo medievale, visto che col passare dei secoli le aree boschive vennero lentamente sfoltite per lasciare spazio al terreno agricolo, dove veniva seminata un'ampia varietà di cereali quali orzo, segale, grano saraceno e avena, che potevano essere consumati interi in zuppe, brodi o pappe oppure macinati per ottenere la farina che ben conosciamo. Oltre alle farine di cereali, molto diffusa, soprattutto nelle zone collinari e dell'Appennino, era quella di castagne, che in molte zone rurali erano uno dei cibi più diffusi fino al secolo scorso. La farina era poi impiegata in svariati usi, dalla preparazione del pane, il cui consumo era notevole soprattutto tra XIII e XV secolo, ma anche per gallette o crostini secchi che venivano inzuppati nelle minestre e nelle zuppe.
Passiamo ora alla cannella, spezia d'origine orientale giunta in Europa durante il Medioevo, ma che ai tempi era molto rara e costosa poiché proveniente dallo Sri Lanka tramite carovane di mercanti, e per questo era ad appannaggio di soli ricchi e aristocratici. Ecco quindi che tutti i piatti medievali che contenevano cannella si trovavano soltanto sulle tavole dei più benestanti, come per altro tutte le spezie in generale: basti pensare alla noce moscata, originaria delle Isole Molucche (Indonesia) e che in passato era follemente costosa in Europa: si dice che 500g costassero ben 7 buoi. Anche i chiodi di garofano venivano usati in abbondanza nei piatti medievali, come anche nelle bevande, ad esempio l'ippocrasso, poiché si credevano altamente benefici in grado di guarire molte malattie, tra cui la peste, e addirittura gli venivano attribuiti effetti afrodisiaci. Oggi sappiamo che questo non è vero, tuttavia i chiodi di garofano hanno veramente effetti benefici sull'organismo, in particolare sull'intestino, facilitando il processo digestivo. Arrivarono in Europa anch'essi dall'Oriente tramite gli scambi commerciali delle Repubbliche Marinare (se ti sei perso il nostro articolo sui balestrieri di Genova, vallo subito a recuperare). Utili anche nella conservazione delle pietanze.
I formaggi invece, come abbiamo anticipato, erano ben diffusi in tutta Europa, di diverse tipologie e consumati sia freschi che stagionati. I formaggi usati in questa ricetta sono due: la ricotta, che in realtà è un latticino, e veniva e viene tuttora prodotta tramite la coagulazione del siero di latte, la parte liquida che si separa dalla cagliata quando si aggiunge il caglio durante il processo di caseificazione. Nel Medioevo e anche prima questo processo veniva attuato scaldando il siero, di solito in un paiolo o altro contenitore metallico, aspettando che la ricotta affiorasse in superficie, per poi metterla a scolare in recipienti di vimini o canne per rimuovere il siero in eccesso. La produzione della ricotta è affermata in tutta Italia, ma se nel centro-sud si consuma preferibilmente fresca o magari affumicata, al nord viene spesso lasciata a stagionare nel fieno. Abbiamo poi la caciotta, prodotta da latte ovino o bovino, è invece di recente invenzione, ma formaggi simili ad essa (ad esempio, il pecorino) venivano consumati anche in epoca medievale.
Cosa dire del miele? Conosciuto fin dai tempi più remoti, le prime arnie che si conoscono furono costruite già dagli ittiti nel VI millennio a.C., e anche sumeri, egizi e greci ne erano produttori e abbondanti consumatori. I romani solevano importarlo da Cipro e Spagna, ed eredi della millenaria tradizione, anche tra i popoli del Medioevo il miele rimase in auge come dolcificante (il più usato prima della scoperta della canna da zucchero), come conservante e per creare piatti agrodolci.
Ora che conosciamo tutti gli ingredienti della Tart de Bry, è il momento di prepararla. Ecco le dosi:
Per l'impasto
- Farina 300g
- Burro 150g
- Acqua 50g
Per il ripieno
- Ricotta 300g
- Caciotta di pecora 150g
- Miele 100g
- Cannella, noce moscata, chiodi di garofano a piacere
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