Ricette medievali: Gnocchi al cacio e ravioli bianchi - Medieval cuisine

 Come preannunciato, il Magister ha due nuove ricette medievali per voi. Buona lettura e buon  appetito!

Gnocchi al cacio

Togli lo cacio fresco e pestalo; Togli la farina et intridi con tuorla d’ova a modo di migliacci. Poni il paiolo al fuoco con acqua e quando bolle, poni lo riso in su in uno taglieri, fallo andare colla cazza nel paiolo e quando sono cotti, ponili sopra li taglieri e getta su assai cacio grattugiato.

Ricetta di Anonimo del XIV secolo

Una precisazione: il termine Cacio è di origine molto antica ed era usato in quasi tutta la penisola; intorno al XIII secolo, con l’aumentare degli scambi commerciali, iella parte settentrionale della penisola si iniziò ad usare il termine provenzale “formage” o quello latino medievale “formaticum” da qui al “formaggio” il passo fu breve; Al centro e al sud della penisola invece si è continuato ad usare fino ai nostri giorni il termine “cacio”.

“Gnocchi”: erano fatti con farina e uova e qualche altro ingrediente e normalmente venivano bolliti; ancora lontani i tempi di “gnocchi di patate”, dobbiamo aspettare la fine del ‘700 quando finalmente le patate entrarono a far parte dell’alimentazione umana.

Ingredienti: 600 g. di formaggio fresco molto grasso (pecorino, fresco caprino, marzolino, ecc.), 200 g. di farina, 6 rossi d’uovo, 6-8 cucchiai di parmigiano appena grattugiato, sale.

Preparazione: Schiacciate il formaggio fino a ridurlo a crema, se è ancora sodo passatelo al setaccio. Mescolatelo con la farina salate ed aggiungete i rossi d’uovo uno alla volta. Mescolate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo né troppo duro né troppo molle. Mettete sul fuoco una grande pentola d’acqua salata. Versate il composto in un piatto e quando l’acqua bolle prendete la pasta a cucchiaini e fatela cadere nella pentola. Lasciare cuocere qualche minuto. Gli gnocchi sono pronti quando vengono a galla. Scolarli e disporli in un piatto preriscaldato. Spolverare generosamente col parmigiano grattugiato e servire.

Ravioli bianchi

Prendi una buona provatura fresca e pestala molto bene, poi aggiungi, sempre pestando, un po’ di burro, zenzero e cannella, per una provatura aggiungi tre chiare d’uovo ben sbattute e una quantità adeguata di zucchero. Incorporate tutte queste cose insieme. Poi fai dei ravioli lunghi e spessi un dito. Poi rotolali in buona farina. Attento che questi ravioli vanno fatti senza pasta. Falli cuocere adagio perché non si rompano. Appena levato il bollore scolali e mettili nelle fondine con zucchero e cannella. Puoi colorarli di giallo con lo zafferano.

Ricetta da un inedito napoletano del XV secolo

Ingredienti: 600 g. di formaggio fresco molto grasso (pecorino, fresco caprino, marzolino, ecc.), 20g. di burro a temperatura ambiente, qualche cucchiaio di farina, 2 chiare d’uovo, 60 g. di zucchero, 1 cucchiaino di zenzero, 2 cucchiaino di cannella, sale, opzionale un pizzico di zafferano.

Preparazione: Pestate il formaggio nel mortaio, insieme con il burro, zenzero, un cucchiaino di cannella, 50 g. di zucchero e un pizzico di sale, incorpora le chiare d’uovo montate quasi a a neve, fino ad ottenere un composto omogeneo; se si farà riposare un attimo al freddo sarà più facile lavorarlo. Preparate una miscela con il rimanente della cannella a dello zucchero. Riempite un piatto con la farina.

Prendete il composto a grandi cucchiaiate e fare a mano dei “ravioli” delle dimensioni di un grosso dito. Rotolarli nella farina e disporli su un tagliere.

Mettete sul fuoco una pentola d’acqua salata piuttosto larga. immergete i “ravioli” nell’acqua che sobbolle appena. Bisogna procedere con delicatezza, non mettetene troppi insieme ed evitare che l’acqua bolla troppo forte perché sono fragili e si rompono facilmente. Appena vengono a galla, tirarli fuori con una schiumarola e sistemarli su un tagliere.

Disporne quindi nelle scodelle o nelle ciotole tre o quattro ravioli per commensale, spolverarli con zucchero e cannella. Servite tiepidi o freddi.

Opzione: se vuoi colorarli di giallo aggiungi lo zafferano nel mortaio.

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