Ricette medievali: zuppa d'herbette e ceci e castagne - Medieval cuisine

Le ricette medievali, spesso, sono un argomento spinoso e difficili da emulare. Qui però il Magister ci fornisce alcuni interessanti dettagli e, per i più golosi, due particolari ricette da provare in cucina. Buona lettura!

Ci sono giunti fino a noi diversi trattati di cucina, i più antichi del ‘200. Tuttavia, per la maggior parte, si tratta di manoscritti di grandi cuochi al servizio di re, nobili e grandi famiglie mercantili. Quindi si tratta, per la maggior parte, di ricette di grandi banchetti o piatti per ricche persone, poco riguardanti il popolo minuto.

Altro problema riguarda la ricetta in sé, sono una sequenza di operazioni che il cuoco doveva fare, molto spesso incomplete e soprattutto senza le dosi degli alimenti o con dosi riferite a misure locali e diversificate da luogo a luogo. Capirete quindi la difficoltà nel proporre una ricetta da potersi preparare correttamente …. Noi con l’aiuto di diversi libri ci abbiamo provato.

Menestra d’herbette 

"Togli le foglia di viete, etun pocha di borragine et fogli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dopoi cacciale fore et battile molto bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo, et di menta cruda, et similmente le batti co le ditte herbe. Dopoi macinale bene nel mortale, et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe."

Da “Libro de arte coquinaria” di Maestro Martino del XV secolo.

Ingredienti: erbe diverse: bietola e borragine (si possono usare anche spinaci o altre erbe come la cicoria), prezzemolo, menta (o barbe di finocchio), brodo di carne, olio, sale e pepe (si può aggiungere anche zafferano). A piacere cipollina fresca.

Procedimento: Sbollentare velocemente le verdure (delle bietole solo la parte verde togliendo i gambi bianchi), scolare bene e tritare a coltello. Fate un battuto di prezzemolo, con qualche foglia di menta e unirlo alle erbe. Intanto in una pentola scaldare il brodo di carne, meglio se aromatizzato con lo zafferano e unire tutte le erbe. Aggiustare di sale, se necessario, e insaporire con un po’ di pepe. Lasciar addensare e servire caldo in scodelle.

Ceci e castagne 

Prendi i ceci e per prima stemperali in acqua calda e, una volta lavati, mettili a cuocere con pepe ed erbe aromatiche.  Una volta che saranno cotti, metti una parte di questi nel mortaio e pestali, fino a farli diventare densi.  Quindi rimettili nel loro brodo e falli cuocere con castagne pulite e radici di prezzemolo se vuoi.

Traduzione da “Liber de coquina” di Anonimo trecentesco.

Ingredienti: ceci, castagne, prezzemolo, sedano, carota, porro, pancetta, pepe, sale, rosmarino.

Procedimento: Mettere a bagno i ceci la sera prima e lavarli più volte il mattino seguente. Lessare i ceci in acqua ed erbe aromatiche (prezzemolo, sedano, carota, porro). Quando i ceci sono pronti mettetene una parte in un mortaio e ridurli in crema.  A questo punto, per rendere la zuppa più saporita, ripassate i ceci rimasti in un’altra pentola con pezzetti di pancetta, pepe, sale e rosmarino. Unite delle castagne arrostite e spezzettate grossolanamente.  Allungare lentamente con il brodo di cottura dei ceci e inserire la crema di ceci, continuando la cottura.  La consistenza finale dovrebbe essere una vellutata…. né troppo brodosa né troppo asciutta. 

Speriamo che le ricette qui riportate vi abbiano stuzzicato l'appetito e che vi venga voglia di provarle. Noi sicuramente proveremo a riprodurle. Seguite il blog e i nostri social per rimanere aggiornati su tutte le nostre attività!

Grazie per la lettura e al prossimo articolo.